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28 Nov 2024 1:48
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I Diari di Viaggio di BlogTurismo.it |
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Lo chef come “ambasciatore di qualità”, fondamentale operatore sul territorio, dove la professionalità motivata nel “comparto” della ristorazione, si muove verso la costruzione di un’offerta che interagisce con la domanda, negli scenari complessi e multifattoriali della crisi attuale. E’ quanto emerge, in sintesi, dall’intervista allo Chef Gaetano Trovato, in occasione dell’ultima lezione del 9 marzo che ha concluso nella sede di “Arnolfo” a Colle di Val d’Elsa (SI), il corso per ristoratori del Ctp “Volterra Arte a Tavola”, edizione 2009.
Così nel setting della sessione “Dall’antipasto al dolce”, nella cucina longitudinale della location del patron Trovato, coordinatore scientifico del progetto, le tappe del menu scandite dai profili contemporanei dell’alta cucina creativa, la sincronia di preparazione, nell’orario 10-13, dell’antipasto vegetariano a cura del collaboratore Stefano, delle tipologie dei pani, nelle varianti dei grissini, crackers, le piccole focacce, i croissant salati, di Elena; il primo e le carni Chianina curate da Pablo, e i dolci presentati da Bettina, una ricetta “babà” e lo “zuccottino moderno”, nella scoperta delle qualità locali, insieme agli interventi creativi ed alle architetture dello chef internazionale.
Un antipasto all’insegna del mantenimento delle cromie dei vegetali, nei dinamismi quasi primaverili, per il piatto invernale a base di diverse tipologie di cavolo e come alternativa ai salumi classici e combinato alla crema di fagioli. I tortelli con pasta fresca lavorata a mano, la problematica delle temperature e colorazioni naturali delle carni per il secondo, tutte pietanze intercalate, in sede di presentazione, da piccoli assaggi di approfondimento del gusto, sempre nella filosofia guida del “dare per ricevere”, fino ai dessert leggeri e dalla consistenza fresca e gentile, per non appesantire alla fine del pasto.
Una lezione conclusasi con il banchetto di degustazione diretta dei preparati, nella elegante sala di “Arnolfo”, con i vini in accompagnamento dall’azienda “Montaioncino”, dai territori dell’Empolese, presentati dal proprietario, il signor Mauro, ed introdotti da Giovanni Trovato, sommelier, fratello di Gaetano, verso una ricerca dell’identità del vino toscano, rintracciata nel chinati classico e nel sangiovese. In degustazione infatti, i due sangiovese, ed un merlot, dalla produzione limitata dell’azienda attiva dal 1950, all’insegna della cura del prodotto e del rispetto del consumatore, in un rapporto interessante anche sotto il profilo del rapporto prezzo-qualità.
Nella cerimonia conclusiva, il saluto della Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra, ente finanziante il progetto, con apprezzamento dell’iniziativa promossa dalla dott.ssa Renata Lulleri, da parte del Presidente dott. Edoardo Mangano e del Vicepresidente Ivo Gabellieri, nell’importanza del settore della gastronomia, che si abbina in maniera stretta e diretta con arte e cultura.
Dagli interventi successivi dei ristoratori, dopo la richiesta di Renata Lulleri del punto di vista dei corsisti, è emerso un risultato di bilancio molto positivo, nel desiderio espresso di riscriversi per il prossimo anno, dati gli stimoli positivi alla propria attività anche per coloro che da breve tempo ne hanno implementata una ex novo (Cristina Botteghi, Castellina Marittima) e nella percezione di sé come “artigiani” del gusto, “creatori di qualcosa” (Anna Aiello, Micciano), nel successo sperimentato di un corso percepito come “sistema” (Massimo Fazio, Volterra). “Attenzione ed entusiasmo in ogni lezione” come sottolinea anche Marusca Ricciardi, coordinatrice del progetto, che prevede nuove linee evolutive per i lavori organizzativi del 2009-2010, verso “nuovi cambiamenti e nuove scoperte”.
Finalizzato all’elevazione di alta qualità ed all’aggiornamento, delle competenze dei ristoratori presenti sul territorio, il progetto “Volterra arte a Tavola”, edizione 2009, è finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Vo
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