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28 Nov 2024 3:51
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I Diari di Viaggio di BlogTurismo.it |
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Una mirabile rassegna di delicati equilibri, fra ingredienti base accuratamente selezionati, tempi e principi di lievitazione, studi ambientali, cotture inedite ed un occhio alla tipicità locale, nella lezione dell’11 febbraio dedicata alla “pizza”, con Simone Padoan, il raffinato “Pizzaiolo più bravo d’Italia”, dai “Tigli” di San Bonifacio, nel veronese, a Volterra per un giorno, nell’ambito del progetto per ristoratori del Ctp “Volterra Arte a Tavola”.
La differenziazione tra i lieviti, il “naturale” prediletto, da rinfrescare ogni dodici ore, ed il più diffuso “lievito di birra”, le proporzioni fondamentali fra acqua, farina e componenti lievitanti, da stabilire a priori anche in base alle variabili della temperatura degli ambienti, in una lezione nelle parole di Marusca Ricciardi responsabile del coordinamento generale del corso “più vicina alla conoscenza chimica e fisica applicata alla tecnica” che ad una dimostrazione di cucina in senso stretto e decisamente “innovativa” ed aperta ad “una altra visione” come sottolinea anche Massimo Fazio, rappresentante dei ristoratori.
Dopo una descrizione delle modalità di scelta e preparazione delle materie prime semplici, ma gestite nelle modalità complesse ed accurate del pizzaiolo appassionato e consapevole (come l’assaggio necessario e la “sgocciolatura” del pomodoro), nel forno di “Ombra della Sera”, location della sessione, l’insolita procedura della cottura separata degli ingredienti, sistemati solo successivamente sulla superficie.
Condimenti ricchi e di originalità quasi esotica: dal carpaccio di carciofi con spicchi di arancio pelati e gamberoni, al tonno fresco con cipolla di tropea marinata in aceto balsamico, cavolo nero e salsiccia, raperonzoli, burrata e salame, con uno sguardo d’autore alle risorse della “filiera corta”.
“Interessante la differenza indagata tra le tipologie di farina” per Corradina Baldacci, cuoca del Relais Guado al Sole (Pomarance). Un modo nuovo di concepire il piatto unico della pizza che diviene così “più digeribile, perché la pasta è lasciata lievitare più a lungo, con poco agente lievitante” per la signora Antonietta addetta servizi della Fattoria Statiano (Pomarance). “Interessante la tecnica” e di nuovo un appunto sulla digeribilità per Sara Senes, una delle corsiste più giovani, di “Da Beppino” (Volterra), aspirante chef che sottolinea come “anche fare la pizza possa essere interessante”, nel contesto culinario contemporaneo.
Con il coordinamento scientifico dello chef Gaetano Trovato, il progetto “Volterra arte a Tavola”, edizione 2009, è finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra. Organizzato a cura del “gruppo di lavoro”, nelle figure di Renata Lulleri, per la direzione del Ctp, Marusca Ricciardi, responsabile del coordinamento generale, dell'Assessorato alle attività produttive del Comune di Volterra (assessore Giacomo Santi), del Consorzio Turistico Alta Valdicecina Valdera (direttore Paolo Paterni), e con Massimo Fazio per la rappresentanza dei ristoratori del territorio, è finalizzato all’elevazione di alta qualità ed all’aggiornamento, delle competenze dei ristoratori presenti sul territorio.
Info: 0588/86165, www.icsvolterra.it.
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