Una ricerca sui sentieri del gusto, nella tipicità rivisitata e reinventata, verso le esigenze di alta qualità del pubblico contemporaneo
Sull’asse di continuità tra la tradizione costiera della pesca e dei piatti tipici del litorale livornese e le esigenze di gusto e concettuali della cucina contemporanea, si è delineata la lezione del 27 gennaio di Luciano Zazzeri, il maestro riconosciuto del pesce, negli aggiornamenti in Alta Cucina del corso per ristoratori “Volterra Arte a Tavola”.
La sessione si è svolta nella sede del ristorante “La Pineta” dalla storica proprietà della famiglia Zazzeri, dalla attività decennale consolidata, posto immediatamente sulla costa, dove inizia la pineta nord di Marina di Bibbona. Un precipitato di qualità nelle performance culinarie dello chef che ha stupito New York, e che non manca di sottolineare gli insegnamenti della madre e della nonna, nel rapporto stretto e lirico con la pesca e l’ambiente marino, sospinti però verso l’ideazione autonoma dell’autore più attuale.
Per i numerosi corsisti del progetto organizzato dal Ctp Eda (Istituto Comprensivo Statale di Volterra), un ricettario a base di pesce, sui temi cardine della “conservazione” e della “cottura”, nella delineazione di un passaggio tra i metodi tradizionali e le opzioni offerte dalle nuove tecnologie della ristorazione.
Dal primo preparato a base di una crema di pesce crudo, capperi ed olive, inattesamente guarnito con pomodori secchi e olio d’oliva, come primo piatto creativo, fino alla gentile pasta all’uovo celebrata con sugo di triglie, una introduzione graduale alla tematica più stretta della conservazione in “sottovuoto”, nella differenziazione di tempi e modalità.
Per le cotture, l’abilità dello chef, stella Michelin, si è esercita nella cottura in olio, nel fragile equilibrio riuscito fra l’alta temperatura moderata - non oltre i 65° C – ed il mantenimento delle qualità di consistenza e gusto della materia prima, e nella nuova tipologia del forno a vapore: calamari, il gambero rosso di Porto Santo Stefano e il tonno, quasi nell’ossimoro di una consistenza insieme tenera e croccante, sulla scia dell’espansione progressiva del gusto.
Un appunto critico sullo stato attuale del “Cacciucco”, la maionese fatta a mano, e le sequenze di preparazione del dolce a base di arance fresche e cioccolato bianco hanno concluso la full-immersion nella trasferta costiera del corso itinerante.
“Un corso interessante per un’azienda in crescita” secondo l’esperienza del corsista Andrea Donati titolare della pasticceria “La Vecchia Carraia” a Peccioli, in recente cambiamento di indirizzo e target, con apertura alla piccola pizzeria ed al pasto breve di qualità, che ha trovato nelle lezioni di “Volterra Arte a tavola” stimoli e ricette già applicate realmente, nel menù proposto alla clientela.
“Spiegazione semplice, ma anche incisiva ed efficace” per Anna Aiello di “Osteria del Borgo” di Miccino e Monica Dominici, titolare dello storico ristorante volterrano “Osteria la Pace”, che festeggia proprio quest’anno i settant’anni di attività.
“La Pineta”, la location della mattinata, nelle parole del Patron “già frequentato fin dagli esordi da clienti volterrani”, rappresenta una continuità ideale tra l’amore per la buona cucina e la natura incontaminata, che va a riunire le tradizioni costiere a quelle dell’entroterra. “L’importanza delle cotture” nel rispetto delle qualità organolettiche e di gusto e l’esigenza sempre più manifesta nel pubblico “del mangiar sano”, nella filosofia di Luciano Zazzeri verso quel “rispetto ultimo del cliente” che va a connotare la professionalità dello chef contemporaneo.
Il progetto “Volterra arte a Tavola”, edizione 2009, è finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra, con il coordinamento scientifico dello chef Gaetano Trovato e sotto la guida organizzativa del “gruppo di lavoro”, nelle figure di Renata Lulleri, per la direzione del Ctp, Marusca Ricciardi, responsabile del<
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