Apertura all’ “Arnolfo” di Colle Val D’Elsa del corso di Alta Cucina coordinato dallo chef internazionale Gaetano Trovato
Con una lezione sui segreti dell’Alta Cucina, centrata sul menù della prima colazione e del pasto breve, si è aperto a Colle di Val d’Elsa (SI), nella prestigiosa sede del Ristorante “Arnolfo”, il corso “Volterra arte a Tavola” edizione 2009, organizzato dal Ctp Eda (Istituto Comprensivo Statale di Volterra), per gli approfondimenti e aggiornamenti negli scenari delle competenze culinarie più attuali, rivolti ai ristoratori del territorio.
Nell’intervento dello chef e coordinatore scientifico Gaetano Trovato, patron di Arnolfo, e dello staff di cucina, la preparazione di dolci, le tipologie dei pani, fino alle uova e pancetta anglosassoni ed ai variopinti centrifugati, rivisitati artisticamente sui precipitati della tradizione italiana, ha aperto un seducente sentiero del gusto, fra architetture minimaliste, spettri cromatici, sguardi inediti alla tipicità, suggestioni internazionali ed invenzioni individuali, alla luce dell’impiego diretto delle moderne tecnologie della ristorazione.
In collaborazione con Gaetano Trovato, anche Irene Benkaliffa, creativa ricercatrice del gusto residente a Pomarance (PI), per la preparazione di dolci e confetture ispirate alla Toscana ed all’Europa del nord: prodotte sul luogo le marmellate alla rosa canina, all’uva fragola, alle arance amare di Nizza, fino al composto che imita l’archetipo dolciario del “panforte”, ai calzoni alle mele ed al “kugloff”, la gran brioche, tipica dell’Alsazia.
Pensato come itinerante, il corso, finanziato dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra, sotto la guida organizzativa del “gruppo di lavoro” nelle figure di Renata Lulleri per la direzione del Ctp, Marusca Ricciardi, responsabile del coordinamento generale, dell'Assessorato alle attività produttive del Comune di Volterra (assessore Giacomo Santi), del Consorzio Turistico Alta Valdicecina Valdera (direttore Paolo Paterni), con la supervisione scientifica di Gaetano Trovato, e con Massimo Fazio per la rappresentanza dei ristoratori, si sviluppa non più in sede fissa a Volterra, come nell’edizione 2008, ma presso i ristoranti di provenienza degli chef docenti, oltre ad una trasferta alla Scuola di Alta Cucina di Alma il 4 febbraio, ed una lezione ad hoc sulla “pizza”, questa volta a Volterra, nella data dell’11 febbraio.
Per la rappresentanza dei produttori, i quattro formaggi, due “caci cavallo” nelle tipologie del fresco e del semi-stagionato e due pecorini, ancora nelle forme del fresco e dello stagionato, insieme alla ricotta fresca di pecora, presentanti dal sig. Michele Laganga per l’azienda produttrice volterrana “Castrogiovanni Maria”.
Già molto positive le prime impressioni dei corsisti partecipanti: “registrata la presenza di molti giovani motivati e aperti alla formazione e professionalità” per Angelo Senes di “Da Beppino”, che descrive “un corso interessante che apre all’invenzione dello chef individuale, nel superamento della cucina troppo canonica e standardizzata”. Positivo l’impatto ambientale per Giacomo Gabellieri, Michele Gabellieri e Luciana Ciampini di “Da Badò” e per Silvano Nencini di “Villa Nencini”, dove l’apprendimento e il confronto è avvenuto anche con la location e gli allestimenti stessi nelle modalità organizzative della cucina.
In aumentato numero i rappresentanti dei ristoranti e degli agriturismo del territorio, con la partecipazione di (ordine di iscrizione): Silvano Nencini e Alessandro Bardini per “Villa Nencini” (Volterra); Massimo Fazio e Cinzia Diciotti per “Ombra della Sera” (Volterra); Corradina Baldacci e Leda Bettini per il “Guado al Sole” (Pomarance); Monica Dominici e Tatiana Mustafy per “Osteria La Pace” (Volterra); Laura Ulivieri e Matteo Gani per “L’Osteria del Pinzagrilli (Guardistallo - PI); Anna Aiello e Schiasselloni Vinicio per “L’Osteria del Borgo di Micciano” (Pomarance - PI); Michele Gabellieri, Giac
|
