Con la performance finale dello Chef di “Arnolfo” (Colle Val d’Elsa – SI) Gaetano Trovato, martedì 11 marzo, a Volterra (PI), nella sede di Villa Nencini, si è concluso il corso di Alta Cucina del Ctp “Volterra Arte a Tavola” edizione 2008, sviluppatosi sul contenuto portante dei prodotti tipici da “filiera corta” rielaborati nelle soluzioni creative dell’Alta Cucina internazionale e contemporanea.
Con la presenza delle autorità Giacomo Santi, Assessore alle attività produttive, Paolo Paterni, Direttore del Consorzio Turistico Alta Val di Cecina Valdera, del Vice Presidente della Fondazione CRV Ivo Gabellieri e con gli organizzatori del progetto Renata Lulleri e Marusca Ricciardi per il Ctp, l’eccellenza dei preparati artistici, nell’amplificazione del potenziale di produzione del territorio, opere creative contemporanee lungo i percorsi storici, antropologici, e biologici della produzione locale da “filiera corta”, sono stati i protagonisti privilegiati nelle lezioni dei docenti Chef, in successione temporale, da gennaio a marzo, Gaetano Trovato, Mariva Benucci de “Il Colombaio” di Casole d’Elsa (SI), Paolo Fiaschi de “Il Pepe Nero” (San Miniato - PI), Luciano Zazzeri di “La Pineta” (Bibbona - LI), Filippo Saporito di “Leggenda dei Frati”(loc. Badia a Isola di Monteriggioni - SI) e la conclusione di Gaetano Trovato, coordinatore del progetto, nella full-immersion dell’ 11 marzo, oltre all'assaggio degli oli con il Capopanel Luciano Scarselli il 26 febbraio ed "il taglio delle carni" ai “Sapori Toscani” di Monteriggioni (SI).
Preparati a base di riso cannaroli selezionato, stupefacenti lasagne con Pane di Montegemoli, lo studio delle valenze e significati del pre-dessert e del dolce, come pietanza ultima in conclusione intrigante, ma leggero, con riflessioni anche storiografiche sulla mancanza di una tradizione prevalente del dolce in Toscana, la giornata si è articolata sugli studi delle tipicità, interazione dei colori, la composizione delle forme, nei piatti di alto profilo finali assemblati sugli ampi e minimali supporti delle eleganti e pregiate porcellane.
Prevale così nell’Alta Cucina e nella filosofia di Gaetano Trovato la necessità di veicolare sul tema, i prodotti tipici nel caso (carni, pesce, tartufi, formaggi, oli), degli stimoli inediti e di significato diversi da quelli derivanti da una cucina più ordinaria e legata ai ritmi ed agli aspetti del quotidiano.
La sinergia tra chef e produttori toscani si è sviluppata, nella lezione conclusiva sulla linea essenziale e più classica, dopo gli studi storici e creativi che hanno accompagnato la ricerca dei fornitori e delle aziende per tutto l’arco di durata del progetto, nella selezione di Anna Maria Barberini rappresentante dei produttori, con il più classico, in elogio alla tradizione, “pecorino puro” dalle colline volterrane e pomarancine, e presentato da Francesco Onnis proprietario dell’azienda agrituristica e di ristorazione “Il Pratone” di Montegemoli (comune di Pomarance - PI). Di origini sarde, Francesco Onnis, insieme alla Signora Pietrina, ha iniziato l’attività come biologica a cominciare già dagli anni ’90, nella proposta originale di menu sardi abbinati alle tipicità toscane per rispondere sia alla domanda di prodotti di qualità locali del turismo nazionale ed internazionale, sia nella proposta della “cucina sarda” per i consumatori del territorio.
Per le carni l’Agnello Pomarancino, il prodotto sostenuto dalle aziende aderenti all’APA (Associazione Provinciale Allevatori), rappresentato da Luigi Piccicuto, presente a Villa Nencini, in documentazione della razza riconosciuta con procedure di catalogazione che ne garantiscono l’individuazione attraverso il controllo delle caratteristiche intrinseche, dai registri della Comunità Montana della Val di Cecina, dalle tecniche di allevamento fino alla regolamentazione delle stesse carcasse, della razza rustica, di origine appenninica e quasi in via di estinzione nei primi anni Novanta, e che
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