La rivalutazione artistica, storica ed ecologica dei prodotti locali, nell’amplificazione delle risorse tipiche da “filiera corta” nella lezione del 4 marzo, a Volterra (PI), Villa Nencini, di Filippo Saporito Chef di “Leggenda dei Frati” presso la loc. Badia a Isola di Monteriggioni (SI), nella penultima sessione del corso di alta cucina “Volterra arte a Tavola 2008” del Ctp Eda.
Una rivisitazione delle carni locali sui cardini graduali di cottura, i “pici” e le “terrine” guarnite con strisce di lardo pregiato, sono i preparati che scavano nel gusto più antico sublimandolo nella purezza limpida del sapore rielaborato e contemporaneo, fino alle cialde creative di consistenza sottile e quasi come “trinate” in un’autenticità riscoperta di antichi sapori rivisitati nell’affinamento di leggerezza del gusto finale veicolato dagli assemblaggi dei piatti in studi di gusto e consistenza dei sapori.
I prodotti dell’ ”orto” e della piccola produzione locale selezionata ed attenta rientrano così, attraverso la porta privilegiata delle elaborazioni cognitive ed artistiche dell’Alta Cucina creativa, su un territorio di primo piano nel progetto formativo seguito dai circa quindici cuochi e chef del territorio - presenti i ristoranti “Da Beppino”, “La Pace”, “La Vecchia Lira”, l’“Ombra della Sera”, “Villa Nencini” la “Trattoria Albana” dall'area di Volterra, l’Osteria “Pinzagrilli” di Guardistallo, “La Terrazza sul Borgo”, l' "Antico Borgo" di Montecatini VC e, per il Comune di Pomarance, l' “Osteria del Borgo” di Micciano, “I Tre Archi”, la “Fattoria Statiano” e il Relais "Guado al Sole" - attenti e partecipi ad una rivalutazione delle risorse tipiche anche con ricadute ampie sui versanti della responsabilizzazione e salvaguardia ambientale, riducendo i passaggi intermedi e di dispersione delle qualità, tra la produzione e il preparato culinario finito.
Presente all’incontro anche Paolo Piacenti, l’“affinatore” di Certaldo (FI) sulle tracce storiche dei formaggi e sui ventagli delle tipologie dei prodotti toscani, nell’anello fondamentale che va dalla prima produzione al prodotto finito dove si inserisce nella cura delle diverse fasi della “stagionatura”: da uno stesso latte la scoperta dei potenzialmente infiniti risultati finali, attraverso l’attivazione di antiche procedure di stagionatura, dalla conservazione sotto la cenere, nelle barriques, nel tabacco.
Figura di rilievo in Francia, l’”affinatore” è la figura che si occupa tradizionalmente della ricerca dei “microproduttori” o delle più antiche e perdute ricette, come nel caso della riscoperta dello ‘scomparso’ “Cacio di Lucardo” (o‘marzolino’), prodotto già nel 1300 e riportato alla luce su input di Piacenti incuriosito da una novella del Boccàccio in cui era citato e proposto poi alla Regione Toscana e CIA, ricetta riesumata presso l’Accademia dei Georgofili in un testo settecentesco di Targioni Tozzetti su una ricerca di Daniele Vergari.
Presentati a Volterra quattro tipi di formaggi, due pecorini, un caprino e lo “straccone” di Grosseto dalle stagionature più lunghe dei primi, in ambienti di antica conservazione riattivati anche nella loro originaria funzionalità come le cantine di tufo, presentati e consigliati nell’assaggio con aggiunta di solo una piccola quantità d’olio o con frutta intonata nell’amplificazione più che nella copertura, come talvolta avviene con marmellate o preparati analoghi, del gusto già complesso e mutevole del prodotto caseario originario.
Singolare l’abbinamento tematico tra arte e gastronomia nelle forme presentate da Piacenti con etichette disegnate da artisti pittori internazionali, testimonianza della ricerca storica e antropologica oltre che creativa e sinestesica dell’affinatore fiorentino spesso presente con le sue inedite e semanticamente ambigue “Forme d’Arte” abbinate in degustazione ad eventi culturali e vernissage d’arte.
I vini sono stati forniti da “Villa Nencini” la sede principale, in Borgo S. Stefano a Volterra (PI),<
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