Il progetto formativo in alta cucina del Ctp Eda in corso a Volterra (PI) dal 15 gennaio all’11 marzo 2008, dopo la lezione di apertura dello Chef Gaetano Trovato di “Arnolfo” (Colle Val d’Elsa - SI) e le successive di Paolo Fiaschi, Mariva Benucci e Luciano Zazzeri, è giunto all’appuntamento, nella mattinata di martedì 26 febbraio, con gli assaggi guidati degli oli locali, direttamente nella sede del Frantoio “I Colli Toscani” in località Mulino d’Era, nello spettacolare scenario che caratterizza il borgo di Roncolla ed i suoi dintorni e di proprietà di Anna Maria Barberini, rappresentante dei produttori.
Con la guida del Capopanel livornese Luciano Scarselli i corsisti ristoratori hanno sperimentato l’assaggio empirico degli oli in un confronto di cinque tipi dal più pessimo e meno ben conservato iniziale fino ai prodotti più sofisticati, curati e complessi successivi, tutti da produzioni toscane, come nella filosofia guida del corso nella seconda edizione 2008, centrato sulla “filiera corta” e la valorizzazione del territorio attraverso una riscoperta ecologia, storica e creativa delle sue risorse naturali di produzione.
Dalle caratteristiche meteorologiche ed ecologiche dell’annata appena trascorsa, fino alle indicazioni sugli aspetti strutturali di gestione degli stessi ambienti dei frantoi, le muffe nei difetti, gli aspetti di colore, rotondità, persistenza e dispersione, “piccantezza”, il rapporto tra amaro e dolce, il riconoscimento di precipitati di gusto dalle mandorle, alle noci, ai carciofi, gli “allappamenti” e le “astringenze”, hanno delineato gli assi del confronto ‘in didascalia degli assaggi’ fra i cinque prodotti - nella successione dalle aziende “Frantoio San Miniatese” di San Miniato, “La Regola” di Riparbella (PI) di Nuti, la Badia di Morrona, il Frantoio “I Colli Toscani” di Volterra (PI), l’azienda “Bruchi Gabriele” di Pomarance (PI) - tutti già partecipanti alla manifestazione “Liscio come l’Olio” all’interno della rassegna ‘VolterraGusto 2007’ e con copertura tendenziale di tutta la Valdicecina e della Valdera per la completezza documentale nei paralleli di assaggio centrati sul territorio.
La sessione mattutina del corso si è conclusa con il banchetto preparato dai produttori locali in sede e presenti in prima persona o con delegati rappresentanti per gli interventi documentali delle caratteristiche dei prodotti (i formaggi, il miele, il pane biologico, i vini in abbinamento) come studio di alto livello formativo connotato dalla degustazione diretta.
In primo piano i preparati (i ragù ed i patè) da “Agnello Pomarancino” dell’agriturismo “San Bernardo” di proprietà dei signori Enzo e Paola Giaconia, ubicato in Loc. Cozzano a Volterra (PI) ed aderente al marchio della razza sostenuta dalle aziende dell’APA (Associazione Provinciale Allevatori), originaria “reliquia” in via di estinzione nei primi anni Novanta e successivamente, attraverso il sostegno delle associazioni di Provincia e di molti Comuni, slittata dai 500 capi iniziali ai circa 1.500 attuali.
Il pane inedito dall’azienda “Floriddia” nel comune di Peccioli , già biologica dal 1987, di aspetto anticheggiante con procedura storicizzata di produzione, dal grano coltivato in azienda con le metodologie cardine dell’agricoltura biologica, grano tenero di “vecchia varietà” (verna), macinato con mulino a pietra, ricco di salutari fibre e recentemente oggetto di studi da parte dell’Università di Agraria di Firenze.
Per i formaggi presente la signora Castrogiovanni Maria titolare dell’attività omonima con una ricca e delicata ricotta servita calda ed in abbinamento ai tre tipi di miele - millefiori, castagno e sulla -dell’azienda “Fonte Settimena” di Calledda Sandra e Ferti, come preparato semplice in assemblaggio, ma di alto livello e complessità di gusto, per il dolce del convivio.
Il vino, un 14 gradi rosso da uve sangiovese di Montalcino con un’aggiunta di 20% di merlot, è stato fornito e presentato dal “Podere Grignano” di Guidetti e C
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