Protagonista “il pesce” con Luciano Zazzeri nella quarta delle lezioni del progetto per ristoratori del Ctp giunto alla seconda edizione 2008
Con la lezione del 19 febbraio dello Chef Luciano Zazzeri, titolare del Ristorante “La Pineta” con sede sul litorale etrusco-tirrenico di Bibbona (LI), gli appuntamenti del corso di Alta Cucina “Volterra arte a Tavola” edizione 2008, in svolgimento a Volterra negli ambienti di Villa Nencini, hanno approfondito il tema gastronomico portante del “pesce”.
Realizzato con successo di partecipazione di corsisti ristoratori del territorio e Chef internazionali di Alta Cucina attraverso il diretto impiego, studio , elaborazione ed analisi dei prodotti tipici del territorio presentati da produttori ed aziende altamente qualificate sulla scena internazionale e di provenienza dalle aree limitrofe, il progetto è stato realizzato dal Ctp Eda, il Centro di Educazione Permanente degli Adulti con sede a Volterra, attraverso l’organizzazione del “gruppo di lavoro” composto da Renata Lulleri per la direzione del Ctp, Marusca Ricciardi, coordinatrice, dall'Assessorato alle attività produttive (Assessore Giacomo Santi) e dal Consorzio Turistico Alta Val di Cecina Valdera (Direttore Paolo Paterni), insieme al rappresentante dei ristoratori Massimo Fazio, titolare del ristorante “Ombra della Sera”, e con il coordinamento generale curato dallo Chef di Alta Cucina, docente di Alma, Gaetano Trovato, titolare del Ristorante “Arnolfo” di Colle Val d’Elsa (SI), oltre ad Anna Maria Barberini per la scelta dei produttori.
Attraverso il finanziamento della Fondazione CRV ed in accordo con la Confesercenti con Slow food e con la stessa Associazione dei produttori del territorio, il corso si sviluppa sulle tematiche gastronomiche fondamentali del pesce, delle carni e dei tartufi, in menu combinati ai formaggi ed oli locali, con una carrellata di dimostrazioni pratiche ed empiriche da parte dei docenti chef che hanno riportato via via “alla luce” antiche ricette, preparati semplici e intuitivi nello sforzo ultimo del conseguimento di piatti di alto profilo che amplifichino attraverso le stesse elaborazioni creative nella preparazione finale, i caratteri intrinseci dei prodotti locali.
Nella lezione di Luciano Zazzeri protagonista è stato il pesce fresco, dalla tradizione marina della costa etrusco-tirrenica, l’ambiente di formazione dello chef e dove trova sede nel comune di Bibbona (LI) anche il ristorante di cui è il titolare. Un’attenzione in particolare agli oli ed alla provenienza e preparazione che chiama ancora in causa il connubio indissolubile tra la produzione delle materie prime e la messa a punto finale dei preparati culinari verso una autocoscienza del ‘cuoco’ che supera i confini stessi dell’attività di ristorazione per introdurre a contenuti più ampi di responsabilizzazione ambientale, consapevolezza bio-socio-ecologica oltre agli aspetti di creatività e motivazione psicologica che inevitabilmente coinvolgono l’operatore di settore.
Così si evince dalle prime impressioni raccolte nelle interviste fra alcune delle persone partecipanti al corso: “ottima l’organizzazione e la scelta stessa dei docenti” sostiene la signora Tina Castaldi dalla Fattoria di Statiano che sottolinea il fondamentale aspetto della selezione adeguata dei menu con un’attenzione che va oltre la tipicità generica dei prodotti e che si incontra con le esigenze più specifiche delle diverse attività ed aree di appartenenza dei corsiti coinvolti, come si intuisce anche dalla stessa intervista alla Signora Corradina Baldacci dall’Agriturismo Guado al Sole di Annalisa Buzzichelli, nel Comune di Pomarance (PI), che pur dovendo operare tenendo conto delle categorizzazioni di offerta specifiche della “farmhouse” è riuscita ad applicare direttamente le nuove regole culinarie acquisite durante il corso, - con le limitazioni più ovvie dovute alle caratteristiche anche tecniche proprie di ogni cucina - ma anche una non s
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