Si sono svolte nelle due giornate di martedì 22 e martedì 29 gennaio (sessioni mattutine nell’orario 9-13), nella sede di Villa Nencini, le lezioni di aggiornamento del corso per ristoratori del Ctp Eda di Volterra (PI) “Volterra arte a tavola” edizione 2008, il ciclo di incontri all’insegna dello scambio in evoluzione professionale ed eco-culturale, tra ristoratori locali e chef internazionali, per quest’anno concepito sul tema portante della tipicità storica ed ambientale della “filiera corta” e dei prodotti presenti originariamente sul territorio in cui operano le aziende corsiste.
Per il 22 gennaio la lezione dello chef Paolo Fiaschi del Ristorante “Pepe Nero” di San Miniato, si è sviluppata sul contenuto gastronomico tradizionale, ma anche di forte attualità culinaria, dei “tartufi”. Sono stati preparati nella lezione dimostrativa due piatti a base di carne e tartufi, un primo con carpaccio di mucco pisano dalla lunga preparazione ma dal risultato di alto gusto, e un successivo a base di filetti di cinta senese abbinata a ceci e porri sempre in combinazione con il tartufo. Un altro piatto è stato poi assemblato tra tartufi ed ortaggi (nudi di zucca e broccoli di cavolo con aggiunta di ricotta). Il dolce finale (i menù oggetto delle lezioni sono stati ideati sulla falsariga della completezza e varietà per ogni giornata) era a base dei tradizionali cantuccini e vin santo, ma lavorati e cotti in forno fino a creare una inedita e sintetica mousse finale.
Presenti anche, come nella filosofia di fondo di “Volterra arte a Tavola”, i produttori con interventi esplicativi e di assaggio, e con notazioni storiche e tecniche dei prodotti oggetto delle elaborazioni creative. Scelta per la giornata del 22 l'azienda “Selva” di Montecatini Valdicecina per i salumi, mentre i formaggi sono stati forniti dalla “Castrogiovanni Maria” con sede a Volterra che ha presentato due prodotti a base di latte di mucca e un tipo di pecorini, il tutto in degustazione per i corsisti all’insegna del gusto e dell’alta qualità e autenticità originaria di preparazione.
In abbinamento ai piatti a base di tartufo gli affinamenti di cabernet, souvignon, syrah, sangiovese, dell’azienda “I Giusti&Zanza Vigneti” di Fauglia (PI).
Il 29 gennaio lezione sinergica e dinamica dei quattro giovani chef del ristorante-casa storica “Il Colombaio” di Casole D’Elsa di proprietà e ideazione dello chef Mariva Benucci. Una suggestiva casa padronale conosciuta per la singolare storicità autentica riproposta però in chiave contemporanea nei preparati culinari, caratterizza il ristorante con sede nel piccolo centro toscano, una stella Michelin e con clienti abituali di provenienza da tutte le parti del mondo.
I menù preparati di concerto tra la proprietaria e giovani chef Umberto Gorizia, Massimiliano Cianni, Alice Bazan, Jutaka Matzu e Marco Buti (non presente alla lezione di Arte a Tavola) recuperano i sapori della tradizione (biscotti, carni, ortaggi, ecc.) sulla scia di un gusto che scava fino alle reminiscenze dell’inconscio, in presentazione finale e di gusto ed assemblaggi contemporanei. Un ricerca storica quasi “integralista” che pur non connotata ufficialmente come biologica, si avvale dell’impiego di prodotti di derivazione dai territori circostanti la proprietà del ristorante, singolarmente coltivati senza interventi chimici, anche portatori dei normali inconvenienti dell’usura da animali locali e insetti, nei piatti preparati come suggerito dalle condizioni stesse dei prodotti così intesi e coltivati.
“Il cinghiale” è stato il piatto protagonista della lezione dei cinque dinamici chef nell’ambito del progetto di aggiornamento per ristoratori del Ctp Eda.
Per le produzioni locali in primo piano i formaggi ancora una volta dalla “Castrogiovanni Maria” (due pecorini e uno da latte di mucca, tutti a latte crudo) e introdotti da Annamaria Barberini e gli oli da piante moraiolo, leccino, frantoio, di provenienza della Fattoria di Scornello, una delle
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