Negli ambienti eleganti della suggestiva “Villa Nencini” a Volterra (PI), ha avuto inizio nella giornata di martedì 15 gennaio, il corso-progetto per ristoratori “Volterra arte a Tavola” edizione 2008 con la prima lezione full-immersion tenuta dallo Chef di Alta Cucina Gaetano Trovato, docente di Alma, titolare del ristorante “Arnolfo” di Colle Val d’Elsa, nel senese, e dalla professionalità riconosciuta oltre gli stessi confini nazionali.
Quindici le aziende di ristorazione, con una aumentata presenza registrata degli agriturismi in questa seconda edizione, che partecipano al corso della durata di tre mesi, da gennaio a marzo, a cadenza settimanale, e centrato su una rivisitazione creativa e di conoscenza approfondita, ecologica, biologica e con ricadute storiche ed antropologiche, dei prodotti presenti naturalmente sul territorio dove si svolge l’attività delle aziende corsiste partecipanti.
Organizzato dal Ctp Eda di Volterra, sotto la direzione di Renata Lulleri e con il coordinamento generale di Marusca Ricciardi, il progetto è finanziato dalla Fondazione CRV, con la collaborazione dell'assessorato alle attività produttive (Assessore Giacomo Santi), il Consorzio Turistico Alta Val di Cecina Valdera (Direttore Paolo Paterni), e in accordo con la Confesercenti, Slow food e con la stessa Associazione dei produttori del territorio, presenti, nelle persone dei propri rappresentanti, allo svolgimento delle lezioni, con interventi esplicativi e di approfondimento sui prodotti stessi impiegati.
Dalla pasta fatta in casa con ingredienti di conoscenza e controllo biologico, fino alle più semplici cipolle rosse, il locale “Agnello Pomarancino” o i “formaggi erborinati” sono stato coinvolti nella concreta dimostrazione educativa della preparazione, anche con prodotti “poveri”, di piatti interessanti e di tendenziale alto profilo.
I temi portanti sono quelli del tartufo, della cacciagione e del pesce, oltre all’impiego e degustazione guidata dei diversi tipi di olio da produzioni locali, nella sede del frantoio “Colli Toscani”.
Durante le lezioni è prevista anche la presenza di un rappresentante dei produttori locali, proprio per rafforzare l’aspetto formativo in adeguamento al territorio - conoscenza, scambio e crescita creativa - dell’intera area coinvolta, in sinergia di scambio tra ristoratori e produttori.
Per la prima lezione è stato impiegato l’ “Agnello Pomarancino”, con la presenza del Signor Piccicuto Luigi in rappresentanza del marchio. Nel pomeriggio invece la sessione si è sviluppata sul tema dei “formaggi erborinati”, con intervento del rappresentante dei produttori Signor Carrai.
Di originaria provenienza dalla pecora appenninica, l’Agnello Pomaranciano è una delle razze riconosciute con una procedura di catalogazione che ne garantisce l’individuazione attraverso il controllo delle caratteristiche intrinseche, dai registri della Comunità Montana della Val di Cecina, dalle tecniche di allevamento fino alla regolamentazione delle stesse carcasse, della razza rustica e strutturalmente adeguata ai territori delle campagne dell’Alta Val di Cecina.
Con mattatoi di destinazione nei territori limitrofi rappresenta una risorsa anche ad ampio raggio. Così nelle parole stesse di Luigi Piccicuto che ne rappresenta il marchio all’interno del progetto “Volterra Arte a Tavola”, e delinea la storia del prodotto sostenuto dalle aziende aderenti all’APA (Associazione Provinciale Allevatori), originaria “razza reliquia” che rischiava l’estinzione nei primi anni Novanta e che invece, attraverso l’intervento combinato, anche con Premi ai produttori, da parte delle associazioni di Provincia e di molti Comuni, è passata dai 500 ai circa 1.500 capi attuali.
Nel menù dei “rivisitati tipici” di “Arte a Tavola” (cipolle, pecorini, pane di Montegemoli, pasta fatta in casa), con prodotti di provenienza , cultura e conoscenza biologica e sempre diversi per ogni lezione, una cura dimostrativa anche degli aspetti artistici
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